INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido que secreta las glándulas mamarias de todo mamífero hembra poco después del calostro; de composición compleja, color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH casi neutro.
La principal función de la leche es la de alimentar a las crías después de su nacimiento, pero el hombre a través del tiempo ha utlizado la leche de bovinos y caprinos principalmente para su consumo en forma natural o en derivados como el queso, crema, yogur, mantequilla y dulces, entre otros.
ICAMEX brinda cursos con la finalidad de proporcionar a la población rural y en especial a los productores de leche, información para elaborar productos lacteos a partir de la leche de vaca u otra especie, en condiciones de higiene y sanidad, que le den valor agregado y propicien mejor calidad de vida.
VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
La leche como alimento proporciona no solo calorías, sino tambien sales minerales, proteínas, carbohidratos y vitaminas. Es una excelente fuente de calcio y fósforo.
La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico. De ellos los principales son:
- Agua 87.5 %
- Proteína (caseína) 3.4%
- Azúcar (lactosa) 5.0 %
- Grasa 3.4 %
- Minerales 0.7%
- Vitaminas A y D (en baja proporción)
HIGIENE Y CONSERVACION DE LÁCTEOS
Por normatividad, se exige que la leche para elaborar productos lácteos sea tratada térmicamente, asegurando la destrucción de los microorganismos patógenos que pudieran encontrarse en ella. Los tratamientos térmicos recomendados por la ley General de Salud son:
- Pasteurización. Tiene la finalidad de eliminar mediante calor a casi toda la flora patógena, alterando lo menos posible las estructuras de la leche.
Proceso rápido: Consiste en calentar la leche a 73° durante 15 seg.
Proceso lento: calentar la leche a 63° durante 30 min. Este ultimo proceso es el que se recomienda para la industria mediana, pequeña y familiar.
- Ultrapasteurización: Consiste en calentar la leche cuando menos a 142° como mínimo 3 seg. Este proceso no es recomendable para la elaboración de quesos ya que se debilitan las estructuras de la leche.
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR
- Queso tipo Ranchero
- Queso tipo Panela
- Queso Botanero
- Queso tipo Oaxaca
- Yogurt
- Chongos Zamoranos